Интервью с Дэном Хонигом из Happy Valley Meat Company

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Устойчивое питание не всегда легко. Иногда рестораны и мясные лавки с гордостью показывают имена своих фермеров и поставщиков, но чаще всего вам нужно провести собственное исследование или просто спросить. Вещи могут получить маленький Портланди. Но люди, которые гордятся тем, откуда поступает мясо, будут рады рассказать вам историю белка, и это поможет вам принимать более правильные решения в долгосрочной перспективе. Компания Happy Valley Meat работает над тем, чтобы упростить этот процесс как для фермера, так и для повара.

Миссия Happy Valley - наладить прямую связь между поварами и фермерами, которые выращивают мясо. Фермеры теряют деньги, если продают отдельные куски мяса, но рестораторы, возможно, не смогут продать все мясо целого животного, что тратит впустую еду и деньги. Happy Valley покупает целых животных на небольших органических фермах и разбивает их на собственной бойне Rising Spring Meats. Таким образом, фермеры могут продавать животных целиком, а повара могут покупать только то, что им нужно, при этом ничего не пропадает зря. Это блестящая система, которая заставляет нас задаться вопросом, почему большая часть мясной промышленности не работает таким образом.

Мы уже некоторое время являемся поклонниками Happy Valley Meat и их миссии, поэтому мы были рады поговорить с владельцем Дэном Хонигом о том, как его компания меняет пищевую промышленность к лучшему.

Перво-наперво, почему говядина? Это просто потому, что коровы - самое большое целое животное, которое рестораны вынуждены покупать и ломать, или на это решение повлияли другие факторы?

Мы работаем с разными видами животных: баранина, куры, козы, свиньи, но говядина - это наш хлеб с маслом. Из всех видов мясных животных говядина - самая неприступная, и кому-то нужно было сделать небольшую фермерскую говядину пригодной для употребления.

Обычно, если шеф-повар хотел работать с небольшими экологически чистыми фермами, он или он шел прямо на эту ферму и покупал целое животное. Это идеальный способ для фермера продавать мясо, потому что фермерам сложно справиться с дисбалансом запасов, который возникает из-за продажи мяса целиком. Многие рестораны адаптировали свои меню для продажи целых животных от кур (4 фунта), ягнят (50 фунтов), коз (50 фунтов) и даже свиней (200 фунтов). Говядина (800 фунтов!) - вот где поезд останавливается с визгом. У более мелких животных есть 3-7 кусков, с которыми может справиться ресторан, и даже 200-фунтовая свинья может оказаться недолгой, если ресторан продает колбасу. Говяжья туша весом 800 фунтов не так проста - при огромных размерах животное можно разрезать до 32 кусков, из которых 250 фунтов составляют говяжий фарш. Продажа 250 фунтов говяжьего фарша в основном означает, что вы гамбургер или ресторан с фрикадельками.

Из-за недостатка размеров повара не могли работать с мелкими фермерами, выращивающими говядину. Мы занялись говядиной, потому что хотим, чтобы повара могли рассказать историю небольшой фермы, не продавая только говяжий фарш или фрикадельки. На каждом куске мяса, который мы продаем, написано название фермы, поэтому посетители могут проследить происхождение животного непосредственно до фермы, где оно было выращено. Мы позволяем поварам рассказать историю небольшой фермы с удобством более крупных упаковочных цехов. Невозможно заставить всех сразу изменить все, что они делают, но если вы можете говорить на том же языке, на котором они уже говорят, будет легче перевести поваров на экологически чистое мясо.

Многие люди связывают рациональное питание с благополучием животных и окружающей средой, которые по-своему чрезвычайно важны. Но я считаю, что не многие люди думают о фермере, когда едят экологически рационально. Как Хэппи Вэлли Мясо помогло маленькому местному фермеру?

Первым приоритетом Happy Valley является благополучие фермеров. Только в 2016 году мы вложили более 1,25 миллиона долларов в небольшие фермерские хозяйства. Осенью 2015 года цены на сырьевые товары резко упали. Фермеры теряли от 500 до 1000 долларов на голову говядины (мясному скоту требуется два года, чтобы достичь зрелости / рыночного веса). Мы сохранили наши цены на высоком уровне, чтобы наши фермеры не понесли таких убытков, и мы нашли лучшие рынки для 493 мясных животных в 2016 году. В двух случаях фермеры заявили, что они прекратили бы выращивать говядину, если бы этого не было. за их отношения с Happy Valley Meat, в то время как десятки других ферм увеличили размер своего стада, стремясь расти вместе с нами.

В предыдущих интервью вы говорили о том, что забой стал все более популярным и сексуальным занятием, но действующая бойня по-прежнему кажется непривлекательной. Считаете ли вы, что интерес молодого поколения к устойчивому развитию и ответственному поиску поставщиков изменит это мышление?

К сожалению, я не думаю, что молодое поколение сочтет работу на бойнях привлекательной, даже если она необходима для поддержки животноводства. Это сложный и опасный бизнес с небольшой рентабельностью и минимальным взаимодействием с общественностью. Разделка мяса - это высококвалифицированная рабочая сила, которую крупные упаковочные предприятия разбили на специализацию сборочной линии. Работник малого и среднего убойного цеха должен уметь выполнять многие, если не все, из этих специализированных задач, потому что нет таких масштабов, чтобы иметь сменных людей в небольших цехах. Я считаю, что по мере роста этой трудовой проблемы нам следует искать ответы на новые технологии. Робототехника сможет заполнить этот пробел, связанный с человеческим трудом, и избавить его от некоторых опасностей. В наших сердцах всегда будет место для кустарных мясных лавок, но нам нужно найти способ сделать менее заметные, более крупные мелкие мясные цеха финансово жизнеспособными, а также справиться с тем фактом, что все меньше и меньше людей хотят работать. Это непростая задача, и есть большие надежды на технологии.

Не всегда легко принимать обоснованные решения при покупке мяса, особенно если вы не живете рядом с мясником. Делая покупки в магазине или делая заказы в ресторане, как мы можем сделать более экологичный и свободный от жестокости выбор?

Дело в том, что при совершении покупок или в ресторанах мы должны считать мясо и продукты животного происхождения виновными до тех пор, пока не будет доказана их невиновность. Существует много зелий и множество терминов, которые слишком широки, чтобы ими можно было руководствоваться. Например, слово «естественный» относится только к переработке, а не к тому, как было выращено животное, и яйца «без клетки» - это хорошо, за исключением случаев, когда птицы дерутся из-за перенаселенности и плохого содержания в окружающей среде. Сторонние организации по сертификации благополучия, такие как Certified Humane и Animal Welfare Approved, - лучший выбор для употребления в пищу счастливых животных. Спросите конкретные названия ферм и проведите исследования, фактически позвоните на фермы и задайте вопросы; Если вы найдете ферму, которая вам нравится, спросите, где они продают мясо. Ключевые вопросы, которые следует задать: какой процент жизни животное тратится на пастбище, чем животное кормит, дают ли ему антибиотики или гормоны для стимуляции роста, как далеко они едут, чтобы быть убитыми, насколько велика ферма, на которой они приехали. откуда и кто управляет этой фермой? Вам нужно будет увидеть, что ответы противоречат вашей совести, поскольку ценности у всех разные. Наконец, несмотря на то, что я продаю мясо для жизни, я в основном веду вегетарианский образ жизни, ем мясо только тогда, когда знаю, откуда оно взято, и всем рекомендую такой же образ жизни. Если вы не можете доказать, что это счастливое животное, полагайте, что это не так.

Вы работаете с множеством замечательных ресторанов и шеф-поваров, которые доверяют Happy Valley доставить лучшую говядину. У вас есть любимые блюда, которые ваши клиенты в настоящее время подают в своих заведениях?

Я не большой знаток, но мои любимые блюда - это, как правило, блюда с мясным фаршем, такие как фрикадельки и гамбургеры. У них не только наименьшее количество смертей на тарелку, потому что они используют больше всего мяса из туши, но они обладают прекрасным вкусом и нужным количеством жира. Фрикадельки Happy Valley от Dig Inn, горячий сэндвич с говядиной Hank’s Juicy Beef, сырая говядина Momofuku Nishi и сэндвич с ростбифом в ресторане Tørst - все это возглавляет мой список. Но большинство наших ресторанов меняют меню в зависимости от сезона, поэтому сложно угнаться за нескончаемым запасом вкусных блюд.